Уха из ершей

Обработка мелкой и колючей рыбы-дело кропотливное, но его можно облегчить. У ершей отстричь ножницами колючки и лишь потом потрошить, оставляя чешую с покрывающей ее слизью. Самых же маленьких ершиков можно класть и целиком. Но все это, конечно, при условии, что рыба свежая. Жабры же надо убирать обязательно-они горчат. Выпотрошенных ершей положить в холодную воду, которую перед варкой надо 1- 2 раза сменить. У рыбешек покрупнее, пока они не разварились, следует снять с хребе-тиков мякоть (ее вновь закладывают в уху в конце варки). Все остальное разваривают, а бульон после его готовности процеживают. Из этого бульона и готовят уху как обычно. Не следует перегружать ее картофелем, крупами и специями. Можно добавить в бульон куски крупной рыбы.