Заливной судак

«Что отварные порционные судачки! Дешевка, это, милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь, в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой?..» Так выразил свое отношение к судакам Михаил Булгаков в своем романе «Мастер и Маргарита». Мы не будем оспаривать вкусовых качеств стерляди лишь потому, что эта рыба находится под угрозой исчезновения и ловля ее запрещена. Стерлядь действительно поели князья, купцы и графы, а нам досталась дешевка - «отварные порционные судачки».

Но есть рецепт старинного рыбацкого блюда, которое, помимо речных берегов, готовили и в первоклассных ресторанах, и в самых захудалых трактирах.

Судаков потрошат, моют, освобождают от чешуи, отрезают головы, хвосты и плавники. Для приготовления студня хорошо промытую чешую, плавательные пузыри, плавники, хвосты, головы судаков, а также всю рыбью мелочь (ершей, бирючков, ельцов, окуней) укладывают в котелок, заливают небольшим количеством воды: лишь бы только вода прикрыла содержимое котелка. Солят, добавляют репчатый лук, морковку и ставят на огонь костра. Все это снадобье варится полтора-два часа, т. е. до тех пор, пока из всех рыбных отходов не выварится вся клейковина: чешуя, пузыри, мелкая рыба и особенно головизна, кроме питательного навара, отдают еще и клеевые вещества, и холодец получается такой, что не нужно добавлять желатину. Затем котелок снимают с огня, дают немного остыть, рыбу растирают, бульон процеживают, а все отходы выбрасывают. Юшку можно осветлить сырым яичным белком.

Затем в котелок кладут судаков, порезанных на куски, и варят их в этом бульоне 15-20 минут. Котелок вместе с содержимым накрывают крышкой и оставляют на ночь в прохладном месте: зарывают наполовину в прибрежный холодный грунт или в песок - около родника. Утром вы можете позавтракать отличным заливным судаком. Едят его по-старинному: с хреном и ржаным квасом. Деликатес!